Okay, wer Fischabschlachtungen wie im Sommer nicht so schätzt, sollte diesen Eintrag überlesen.

Einer meiner perversen Freunde hat mal wieder Hollandse Nieuwe beschafft, und zwar so, wie der Holländer sie an den Großhandel abgibt: Im Fass, und noch nicht essfertig zubereitet (der Fachmann sagt: In Schlorke).

Aber langsam - worum handelt es sich dabei?
Der Holländer, der alte Fischfänger, fängt Hering. Und zwar jungfräulichen beiderlei Geschlechts. (Matjes ... Maatjesharing ... Maagdenharing ... also Mädchenhering, eigentlich Jungfrauenhering. Alles klar? Das heißt nicht jung an Jahren, sondern nur vor der Fortpflanzungszeit des Herings jedes Jahr, so im Mai).

Den haut er als fast kompletten Fisch (Kehlschnitt, Kiemen raus) in Salzlake, in der fermentieren dann die noch vorhandenen Innereien des Herings am Fleisch rum, was man als Reifung bezeichnet und den Fisch unglaublich zart und lecker macht.

Dann führt man so ein Faß nach Duitsland ein, weil es hier eben kaum richtigen Matjes gibt, sondern in der Regel nur 'Matjes nordische Art', also abgepackt im Hupermarkt in Öl, gereift mit Zucker, Salz, Gewürzen.

Wenn man sich dann mit anderen trifft, die auch Fisch mögen, und dann dem noch nicht essfertigen Fisch ans Leder will, gibt es nebenstehend abgebildete Sauerei.

Ja, die Viecher sind gefroren (ein Muss wegen der Nematoden-Gefahr). Also bricht man diese aus der Eis-Schlorke (Salzlake mit Fermentationsresten... - lecker), und dann muß man sie eben so auseinander bauen, so daß die leckeren Filets übrig bleiben und die Haut, Köppe, Innereien und soweiter abwandern.

Dazu gibts ganz fein gehackte Zwiebeln und fertig (wenn man ihn als Hauptmahlzeit will, dann evtl. noch Kartoffeln).

Leider stinkt der Schlachtplatz dann noch mehrere Tage fies nach Fisch, so fies, daß wir zwei Tage später nur noch begrenzt Lust auf eine neue Sauerei hatten.

Wie immer - klick auf die Bilder vergrößert.